Un essai avec des œufs de poissons volants wasabi.
De petits œufs de poisson avec du croquant, relevés juste comme il faut
de wasabi, à utiliser comme condiment…
Le Cabillaud.
La peau est grillée séparément, la chair pochée dans l’eau de trempage
de la laitue de mer qui sera l’unique apport de sel pour le poisson.
Laitue de mer.
Algues fraiches au sel, trempées à l’eau tiède. Juste émincées
pour une note saline et iodée.
L’orge mondé.
Grossièrement concassé puis légèrement torréfié, cuit doucement dans
2 fois son volume de bouillon de volaille.
La mousse de lait.
Un lait réduit avec des éclats de noisettes grillées, filtré à l’étamine.
Micro-moussé à la vapeur haute pression, à défaut utiliser un mousseur manuel.
Suggestion de vin.
Parfait avec un « Côteau de Cherry » André Perret.
Cabillaud poché-grillé, œufs wasabi
RECETTE © JM Georges – PHOTO © JM Georges / Sucré Salé
Un essai avec des œufs de poissons volants wasabi.
De petits œufs de poisson avec du croquant, relevés juste comme il faut
de wasabi, à utiliser comme condiment…
Le Cabillaud.
La peau est grillée séparément, la chair pochée dans l’eau de trempage
de la laitue de mer qui sera l’unique apport de sel pour le poisson.
Laitue de mer.
Algues fraiches au sel, trempées à l’eau tiède. Juste émincées
pour une note saline et iodée.
L’orge mondé.
Grossièrement concassé puis légèrement torréfié, cuit doucement dans
2 fois son volume de bouillon de volaille.
La mousse de lait.
Un lait réduit avec des éclats de noisettes grillées, filtré à l’étamine.
Micro-moussé à la vapeur haute pression, à défaut utiliser un mousseur manuel.
Suggestion de vin.
Parfait avec un « Côteau de Cherry » André Perret.
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