Carpaccio de cèpes et speck, oeuf à 64°, écume de lard paysan,
quelques copeaux de noisette, touches de poivre long de Java.
Les Cèpes.
Compter 4 petits cèpes fraichement récoltés par assiette, les trancher finement
et régulièrement au couteau ou à la mandoline ( Japonaise ou coupe truffe ).
Étaler les tranches sur un plateau, au pinceau badigeonner de citron les
deux faces puis renouveler l’opération avec de l’huile de noix.
Filmer, réserver au frais au moins 2h.
Les Œufs. ( extra frais )
Cuits 50 mn à 64°. Sans thermoplongeur ou un four de précision il faudra
surveiller la température constamment à l’aide d’une sonde de cuisson.
Pour obtenir une bonne inertie thermique le mieux sera de chauffer une
masse d’eau importante ( votre plus gros faitout ), si le manuel de la
sonde stipule +/- 1° mieux vaut ne pas monter au delà de 63° ou faire
des essais. Garder les œufs dans l’eau chaude en laissant tomber la temp°.
Le speck et le lard paysan fumé.
Trancher de très fins copeaux de speck ( 25 à 30 g par assiette ).
Réserver couennes et entames de lard fumé pour l’écume. Le speck étant très légèrement fumé je préfère un lard
paysan d’Alsace fumé au sapin pour l’écume.
L’écume de lard paysan. Par Assiette : 1,2 g de lécithine de soja pour 150 g de lait, 50 g de couenne.
La veille chauffer le lait à 80° avec des couennes de lard ou de speck,
laisser refroidir, conserver au frais. Filtrer, mixer avec la lécithine
de soja, réserver pour mixer en surface au dernier moment.
Les noisettes
À défaut de noisettes fraiches, les faire tremper la veille dans du lait.
Trancher au coupe truffe une noisette par assiette et réserver.
Dressage des assiettes.
Poivrer les cèpes avec le Java long grossièrement concassé,
monter les tranches alternées avec des copeaux de speck
à l’aide d’un cercle à pâtisserie.
Dessiner latéralement un trait de copeaux de noisettes.
Déposer l’œuf égoutté. Enfin déposer une grosse cuillère
d’écume de lait montée au mixer juste avant le dressage.
( Le speck et le lard suffisent comme apport de sel )
Cèpes. Oeuf. Speck. Noisettes.
RECETTE © JM Georges – PHOTO © JM Georges / Sucré Salé
Carpaccio de cèpes et speck, oeuf à 64°, écume de lard paysan,
quelques copeaux de noisette, touches de poivre long de Java.
Les Cèpes.
Compter 4 petits cèpes fraichement récoltés par assiette, les trancher finement
et régulièrement au couteau ou à la mandoline ( Japonaise ou coupe truffe ).
Étaler les tranches sur un plateau, au pinceau badigeonner de citron les
deux faces puis renouveler l’opération avec de l’huile de noix.
Filmer, réserver au frais au moins 2h.
Les Œufs. ( extra frais )
Cuits 50 mn à 64°. Sans thermoplongeur ou un four de précision il faudra
surveiller la température constamment à l’aide d’une sonde de cuisson.
Pour obtenir une bonne inertie thermique le mieux sera de chauffer une
masse d’eau importante ( votre plus gros faitout ), si le manuel de la
sonde stipule +/- 1° mieux vaut ne pas monter au delà de 63° ou faire
des essais. Garder les œufs dans l’eau chaude en laissant tomber la temp°.
Le speck et le lard paysan fumé.
Trancher de très fins copeaux de speck ( 25 à 30 g par assiette ).
Réserver couennes et entames de lard fumé pour l’écume.
Le speck étant très légèrement fumé je préfère un lard
paysan d’Alsace fumé au sapin pour l’écume.
L’écume de lard paysan.
Par Assiette : 1,2 g de lécithine de soja pour 150 g de lait, 50 g de couenne.
La veille chauffer le lait à 80° avec des couennes de lard ou de speck,
laisser refroidir, conserver au frais. Filtrer, mixer avec la lécithine
de soja, réserver pour mixer en surface au dernier moment.
Les noisettes
À défaut de noisettes fraiches, les faire tremper la veille dans du lait.
Trancher au coupe truffe une noisette par assiette et réserver.
Dressage des assiettes.
Poivrer les cèpes avec le Java long grossièrement concassé,
monter les tranches alternées avec des copeaux de speck
à l’aide d’un cercle à pâtisserie.
Dessiner latéralement un trait de copeaux de noisettes.
Déposer l’œuf égoutté. Enfin déposer une grosse cuillère
d’écume de lait montée au mixer juste avant le dressage.
( Le speck et le lard suffisent comme apport de sel )
Vin : Mâcon Pierreclos « Chavigne » 2002 – Guffens-Heynen
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