Coquillages, betteraves, agrumes.

RECETTE © JM Georges – PHOTO © JM Georges / Sucré Salé

Palourdes et coquillages, émulsion à l’orange et zestes, betteraves et feuilles.

Un plat sans adjonction de sel.

Les Coquillages.
Dégorgés de leurs résidus de sable: Palourdes, moules, praires, coques…
À ébouillanter 30 secondes et rafraichir dans un grand volume d’eau glacée.
Décoquiller, réserver sur une couche épaisse de papier absorbant au moins 1h,
mariner 30 mn avant dressage dans l’émulsion d’orange avec une pincée de
zeste de combava, un tour de poivre Sarawak et zestes d’orange confits.

Orange: zestes et émulsion.
Pour 4 assiettes une grosse orange bio soigneusement lavée.
Prélever les zestes très finement ( sans peau blanche ), les tailler
en fine julienne, les confire dans un sirop à 30°B, réserver.
Presser l’orange, émulsionner à chaud 10 cl de jus avec 5 cl d’huile
d’olive très fruitée et puissante, réduire de moitié, refroidir.

Les betteraves.
Rouges ( petites en bottes ), jaunes et chioggia.
Prélever les feuilles les plus tendres de la botte de betterave
rouge, émincer très finement les jaunes et chioggia crues.

Vin : Muscat Domaine Weinbach – Colette Faller et Filles.