On ne va pas faire un long traité de technologie culinaire.
Mais plutôt un rappel de certaines bases essentielles.
Il existe trois modes de cuisson : Par concentration
- poêle/sauteuse, grill, broche, four, friture, vapeur, pochage à chaud La pièce est saisie les sucs restent concentrés à l’intérieur. Par expansion
- au bouillon départ à froid Il y a échange des saveurs entre la pièce et le bouillon. Et la cuisson mixte
- ragouts, braisage Un mix des 2 techniques, La pièce est saisie puis on procède au mouillage.
Un rapide aparté sur la cuisson mixte qui est adaptée au bourguignon
dans le cas du bœuf et plus généralement à toutes les viandes marinées.
Pour ce qui est de la marinade au vin, personnellement je trouve que cela
dessèche les viandes, elle a été utile en des temps où les moyens de
conservation et de transport n’étaient pas ce qu’ils sont aujourd’hui.
Depuis une bonne vingtaine d’années je préfère la marinade « chaude ».
Faire chauffer la marinade avec la garniture aromatique, avant ébullition
retirer du feu et y plonger la viande 2 à 3 mn avant de l’égoutter.
( Procéder ensuite à la coloration de la viande puis cuire dans la marinade. )
Comme nous sommes à la saison des grillades, c’est sur ce sujet que
je vais développer un peu plus en détail, tout du moins réviser l’essentiel.
Pour commencer il faut une viande de qualité arrivée à maturité, un
artisan méticuleux et professionnel vous fournira ce type de produit.
Les grandes surfaces vendent des appellations controlées régionales,
l’inconvénient dans 65% des cas est qu’elles mettent à la vente des
viandes trop fraiches ( viande très souple aux reflets irisés ), pour
en tirer le meilleur vous devrez les faire rassir 3 à 5 jours dans un
torchon humide, c’est encore mieux si vous avez du froid ventilé.
Ensuite, il existe une telle disparité dans les équipements de cuisine
que donner des temps de cuisson est inutile, la méthode et la température
à cœur nous donnerons des résultats moins aléatoires.
Si vous voulez une viande bleue il faudra la saisir à plus haute température
que si vous voulez une viande à point, la caramélisation des sucs en surface
( voir réaction de Maillard ) doit être proche d’aspect sur les deux cuissons.
( cela vaut pour tous types de postes de travail, fourneau ou barbecue… )
Un repos ajusté à la taille de la pièce après cuisson garanti une texture
optimum à la viande, en étuve douce ou entre deux assiettes/plats tièdes…
Réduire à sec le jus recueilli dans la poêle de cuisson, déglacer à l’eau,
concentrer, éventuellement lier d’une noix de beurre, napper, servir.
Les cuissons lentes à basse température permettent d’obtenir
une viande rosée ( 60/65° à cœur ) sur toute l’épaisseur qui ne relâchera
pas de jus en fin de cuisson, le principe est d’obtenir une coagulation
des protéines sans trop cuire en surface, parfait pour les viandes froides.
Pour le matériel, privilégier les poêles/sauteuses à fond très épais,
plus onéreuses elles durent une vie, la fonte est un bon compromis.
Les postes de cuisson qu’ils soient à gaz, induction, à accumulation
électrique ou bois ( chaleur réfractaire ) se valent s’ils sont maitrisés.
Le matériel pro assure puissance, rapidité et confort d’exécution, mais
n’est pas indispensable pour bien cuire, on peut faire des merveilles sur
un réchaud de camping si l’on prend le temps de préchauffer sa poêle.
On trouve des thermomètres et sondes de cuisson de bonne
facture à des coûts très compétitifs, pas la peine de s’en priver.
Pour les barbecues animés ou les distraits il y a des sondes à alarme.
Le toucher et l’aspect sont révélateurs avec l’expérience…
TABLEAU DES TEMPÉRATURES DE CUISSON
Bleu – 45/50° à cœur. Touché souple/mou, non résistant en surface
Saignant – 50/55° à cœur. Touché souple légèrement résistant en surface
A point – 60°/65° à cœur. Touché résistant mais tendre, perles rosées en surface
Bien cuit – 70/75° à cœur. Touché ferme, aspect sec
Cuisson du boeuf
PHOTO [ All Rights Reserved © JM Georges / StockFood ]
( Quelque part sur le plateau d’Aubrac un soir d’automne. )
On ne va pas faire un long traité de technologie culinaire.
Mais plutôt un rappel de certaines bases essentielles.
Il existe trois modes de cuisson :
Par concentration
- poêle/sauteuse, grill, broche, four, friture, vapeur, pochage à chaud
La pièce est saisie les sucs restent concentrés à l’intérieur.
Par expansion
- au bouillon départ à froid
Il y a échange des saveurs entre la pièce et le bouillon.
Et la cuisson mixte
- ragouts, braisage
Un mix des 2 techniques, La pièce est saisie puis on procède au mouillage.
Un rapide aparté sur la cuisson mixte qui est adaptée au bourguignon
dans le cas du bœuf et plus généralement à toutes les viandes marinées.
Pour ce qui est de la marinade au vin, personnellement je trouve que cela
dessèche les viandes, elle a été utile en des temps où les moyens de
conservation et de transport n’étaient pas ce qu’ils sont aujourd’hui.
Depuis une bonne vingtaine d’années je préfère la marinade « chaude ».
Faire chauffer la marinade avec la garniture aromatique, avant ébullition
retirer du feu et y plonger la viande 2 à 3 mn avant de l’égoutter.
( Procéder ensuite à la coloration de la viande puis cuire dans la marinade. )
Comme nous sommes à la saison des grillades, c’est sur ce sujet que
je vais développer un peu plus en détail, tout du moins réviser l’essentiel.
Pour commencer il faut une viande de qualité arrivée à maturité, un
artisan méticuleux et professionnel vous fournira ce type de produit.
Les grandes surfaces vendent des appellations controlées régionales,
l’inconvénient dans 65% des cas est qu’elles mettent à la vente des
viandes trop fraiches ( viande très souple aux reflets irisés ), pour
en tirer le meilleur vous devrez les faire rassir 3 à 5 jours dans un
torchon humide, c’est encore mieux si vous avez du froid ventilé.
Ensuite, il existe une telle disparité dans les équipements de cuisine
que donner des temps de cuisson est inutile, la méthode et la température
à cœur nous donnerons des résultats moins aléatoires.
Si vous voulez une viande bleue il faudra la saisir à plus haute température
que si vous voulez une viande à point, la caramélisation des sucs en surface
( voir réaction de Maillard ) doit être proche d’aspect sur les deux cuissons.
( cela vaut pour tous types de postes de travail, fourneau ou barbecue… )
Un repos ajusté à la taille de la pièce après cuisson garanti une texture
optimum à la viande, en étuve douce ou entre deux assiettes/plats tièdes…
Réduire à sec le jus recueilli dans la poêle de cuisson, déglacer à l’eau,
concentrer, éventuellement lier d’une noix de beurre, napper, servir.
Les cuissons lentes à basse température permettent d’obtenir
une viande rosée ( 60/65° à cœur ) sur toute l’épaisseur qui ne relâchera
pas de jus en fin de cuisson, le principe est d’obtenir une coagulation
des protéines sans trop cuire en surface, parfait pour les viandes froides.
Pour le matériel, privilégier les poêles/sauteuses à fond très épais,
plus onéreuses elles durent une vie, la fonte est un bon compromis.
Les postes de cuisson qu’ils soient à gaz, induction, à accumulation
électrique ou bois ( chaleur réfractaire ) se valent s’ils sont maitrisés.
Le matériel pro assure puissance, rapidité et confort d’exécution, mais
n’est pas indispensable pour bien cuire, on peut faire des merveilles sur
un réchaud de camping si l’on prend le temps de préchauffer sa poêle.
On trouve des thermomètres et sondes de cuisson de bonne
facture à des coûts très compétitifs, pas la peine de s’en priver.
Pour les barbecues animés ou les distraits il y a des sondes à alarme.
Le toucher et l’aspect sont révélateurs avec l’expérience…
TABLEAU DES TEMPÉRATURES DE CUISSON
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