Gelée Poulet Citron

PHOTO [ All Rights Reserved © Jean-Michel Georges ]

C’est un plat très frais, et économique. En période d’été certaines viandes
voient leur cours baisser du fait de la demande beaucoup moins forte.
Le bon moment pour faire des terrines adaptées sur le principe de cette
recette. Queue de bœuf, queue de veau, tête et ris de veau, lapin, etc…

1 Poulet fermier 2 kg, queue de veau, 1 gros oignon, 3 carottes, 2 branches de céleri,
1 gousse d’ail, 1 branche de serpolet, 1 gros citron bio, 7,5 g de sel, poivre blanc.

Désosser le poulet, concasser les os, ajouter une pointe de queue de veau,
porter à ébullition dans 1 L d’eau,faire réduire 2 fois à sec, mouiller d’un
demi litre d’eau, ajouter la garniture hachée, le jus du citron, couvrir,
mijoter 20 mn, filtrer, porter à 80° avec la chair finement émincée,
tenir à température 45 mn, laisser refroidir dans le bouillon.
Égoutter et réserver l’émincé, filtrer le bouillon à l’étamine.
Ré-assembler, si besoin réduire à basse température ( pas d’ébullition ),
le bouillon doit être à peine à hauteur de l’émincé, laisser tiédir,
assaisonner et mouler en terrine. Garder au frais 24 h avant démoulage.
Trancher avec un couteau type « filet de sole » très bien aiguisé.

Trucs : Pour dégraisser un bouillon à chaud utiliser
un papier absorbant délicatement passé en surface.
Pour assurer la tenue de la gelée ou servir cette terrine tiède,
avant le filtrage à l’étamine monter le bouillon à 90° pour y diluer
2,5g d’agar agar, terminer la recette comme vu précédemment.