Raviolis vapeur farcis à la viande, traditionnels au Népal et au Tibet.
Plat que j’ai découvert à Lyon grâce à Hemant Gurung ;)
En cas d’improvisation de dernière minute, il y a possibilité de faire
les momos avec des feuillets à raviolis chinois ( épicerie asiatique ),
une farce de viande hachée assaisonnée de gingembre, coriandre,
pâte de curry, compter 20 g de farce par ravioli et 30 à 37 feuilles
de pâte par paquet ( selon la marque ), pour la sauce un mélange
de Ketchup épicé Heinz et Yakitori Kikkoman dépanne bien.
Recette personnelle ( pour à peu près 80 momos ).
Plusieurs variantes de farce sont possibles, porc, bœuf, poulet,
porc-crevettes, bœuf-poulet…
Farce, 1,5 kg de porc fermier maigre haché à la grille moyenne,
2 oignons, 1 bouquet de coriandre, 1 cuillère à café de pâte de curry,
le jus de 150 g de gingembre frais râpé puis pressé, 1 œuf, sel 15 g. On trouve de la pâte de curry en épicerie asiatique, ainsi que des
minis rouleaux à tarte pour faire les raviolis à l’unité.
Pâte, 500 g de farine T65, 100 g de semoule de blé dur extra-fine,
1 œuf ( 60 g ), eau de source 240 g ( œuf + eau = 300g ), sel 12 g.
Mélanger puis pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène, laisser
reposer au moins une demi heure au frais. Étaler très fin en feuilles
translucides, tailler des cercles de 10 cm de diamètre pour faire des
chaussons dont on pince les bords, ou des boulettes en formant une
bourse et en coupant l’excédant de pâte pour souder le ravioli.
( Les chaussons peuvent être façonnés en « corne de gazelle » ).
Laisser reposer au frais sur un papier sulfurisé sans couvrir. Truc : Pour éviter que les raviolis ne restent collés au papier
les passer 20 mn au congélateur juste avant cuisson, ça leur
évite aussi de gonfler à la montée en température.
Cuisson, 15 mn à vapeur douce sans couvrir hermétiquement,
les raviolis ne doivent pas gonfler pendant la cuisson.
Sauce, en été un concassé de chair de tomate crue et bien mûre,
assaisonné de sarriette, menthe fraiche et de cébettes finement
hachées, ou une sauce type ketchup maison relevé de piment
frais et gingembre si ce n’est pas la saison des tomates.
Momos
PHOTO [ All Rights Reserved © Jean-Michel Georges / Sucré Salé ]
Raviolis vapeur farcis à la viande, traditionnels au Népal et au Tibet.
Plat que j’ai découvert à Lyon grâce à Hemant Gurung ;)
En cas d’improvisation de dernière minute, il y a possibilité de faire
les momos avec des feuillets à raviolis chinois ( épicerie asiatique ),
une farce de viande hachée assaisonnée de gingembre, coriandre,
pâte de curry, compter 20 g de farce par ravioli et 30 à 37 feuilles
de pâte par paquet ( selon la marque ), pour la sauce un mélange
de Ketchup épicé Heinz et Yakitori Kikkoman dépanne bien.
Recette personnelle ( pour à peu près 80 momos ).
Plusieurs variantes de farce sont possibles, porc, bœuf, poulet,
porc-crevettes, bœuf-poulet…
Farce, 1,5 kg de porc fermier maigre haché à la grille moyenne,
2 oignons, 1 bouquet de coriandre, 1 cuillère à café de pâte de curry,
le jus de 150 g de gingembre frais râpé puis pressé, 1 œuf, sel 15 g.
On trouve de la pâte de curry en épicerie asiatique, ainsi que des
minis rouleaux à tarte pour faire les raviolis à l’unité.
Pâte, 500 g de farine T65, 100 g de semoule de blé dur extra-fine,
1 œuf ( 60 g ), eau de source 240 g ( œuf + eau = 300g ), sel 12 g.
Mélanger puis pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène, laisser
reposer au moins une demi heure au frais. Étaler très fin en feuilles
translucides, tailler des cercles de 10 cm de diamètre pour faire des
chaussons dont on pince les bords, ou des boulettes en formant une
bourse et en coupant l’excédant de pâte pour souder le ravioli.
( Les chaussons peuvent être façonnés en « corne de gazelle » ).
Laisser reposer au frais sur un papier sulfurisé sans couvrir.
Truc : Pour éviter que les raviolis ne restent collés au papier
les passer 20 mn au congélateur juste avant cuisson, ça leur
évite aussi de gonfler à la montée en température.
Cuisson, 15 mn à vapeur douce sans couvrir hermétiquement,
les raviolis ne doivent pas gonfler pendant la cuisson.
Sauce, en été un concassé de chair de tomate crue et bien mûre,
assaisonné de sarriette, menthe fraiche et de cébettes finement
hachées, ou une sauce type ketchup maison relevé de piment
frais et gingembre si ce n’est pas la saison des tomates.
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