Préparation 15 mn + 30 mn le lendemain, repos au frais une nuit. Base Cheesecake
Brousse fraîche – 400 g
Fromage frais en faisselle – 400 g
4 Œufs
1 Gousse de vanille
125 g de sucre
200 g de Shortbread
10 g de Beurre
Finition
Groseilles 250 g
Gelée de groseille 250 g
Pour cette recette il est préférable d’égoutter les fromages la veille,
ils ne doivent pas tremper dans le petit lait, la texture finale en dépend.
Les proportions conviennent pour 9 petits cheesecakes en utilisant un
moule carré de 24 x 24 cm et un cercle à pâtisserie de 65 mm,
à chacun de varier selon le matériel à disposition.
Écraser les shortbreads et les tasser dans un moule carré 24 x 24 cm
chemisé d’un papier sulfurisé généreusement beurré, réserver. ( Le shortbread évite l’ajout de beurre et la précuisson du fond. )
Assembler les fromages égouttés et les graines de la gousse de vanille
au fouet mais sans battre, le résultat doit être homogène mais rester
ferme, y ajouter délicatement les œufs battus avec le sucre.
Verser le mélange sur la couche de shortbread en le faisant couler
doucement sur une spatule, si le biscuit a été bien tassé il n’y a pas
de risque de dispersion, mettre au four préchauffé à 120° pour 1h30,
la surface doit encore trembler en fin de cuisson comme pour des
crèmes brulées, laisser refroidir la 1ère heure dans le four entrouvert.
Après refroidissement reposer au frais 24 h.
Démouler bien froid en utilisant le papier sulfurisé qui dépasse
des bords, puis à l’aide d’un cercle à pâtisserie faire des portions
à convenance ( choix du diam ).
Mettre le gelée de fruit à fondre à feu doux ou au bain-marie.
Rincer, égrapper les groseilles, réserver sur un torchon sec.
Préparer des bandes de papier sulfurisé pour cercler les portions,
elles devront être un peu plus longues que la circonférence du
cercle utilisé et 2 cm plus hautes que les petits cheesecakes,
les rouler autour des portions, et une à une remettre le cercle
autour du sulfu le temps de garnir de groseille et de couler la
gelée, attendre 2 mn avant de retirer le cercle, la prise de la
gelée sur le gâteau froid est rapide, laisser le papier jusqu’au
moment de servir, mettre à temp° ambiante 15mn avant.
Ce dessert se dresse sur assiette, différentes garnitures sont
possibles, coulis et salades de fruits rouges relevées d’un tour
de poivre blanc par exemple…
Truc.
Avec un pot de fromage blanc non allégé en faisselle de 1 kg :
Pour obtenir un fromage frais crémeux parfait pour les cheesecakes
faire égoutter 4 jours un fromage blanc dans sa faisselle en prenant
soin de le retourner après deux jours. Éventuellement à cette étape,
pour lui donner un goût salé, garder le petit lait rendu, le saler à 15 g
au litre et tremper le fromage dans cette saumure 48 h, égoutter 48 h
avant utilisation en le retournant après 24 h. Si besoin pour le bon poids compléter avec de la crème épaisse.
Petits cheesecakes Brousse-Groseille
PHOTO [ All Rights Reserved © JM Georges / StockFood ]
Préparation 15 mn + 30 mn le lendemain, repos au frais une nuit.
Base Cheesecake
Finition
Pour cette recette il est préférable d’égoutter les fromages la veille,
ils ne doivent pas tremper dans le petit lait, la texture finale en dépend.
Les proportions conviennent pour 9 petits cheesecakes en utilisant un
moule carré de 24 x 24 cm et un cercle à pâtisserie de 65 mm,
à chacun de varier selon le matériel à disposition.
Écraser les shortbreads et les tasser dans un moule carré 24 x 24 cm
chemisé d’un papier sulfurisé généreusement beurré, réserver.
( Le shortbread évite l’ajout de beurre et la précuisson du fond. )
Assembler les fromages égouttés et les graines de la gousse de vanille
au fouet mais sans battre, le résultat doit être homogène mais rester
ferme, y ajouter délicatement les œufs battus avec le sucre.
Verser le mélange sur la couche de shortbread en le faisant couler
doucement sur une spatule, si le biscuit a été bien tassé il n’y a pas
de risque de dispersion, mettre au four préchauffé à 120° pour 1h30,
la surface doit encore trembler en fin de cuisson comme pour des
crèmes brulées, laisser refroidir la 1ère heure dans le four entrouvert.
Après refroidissement reposer au frais 24 h.
Démouler bien froid en utilisant le papier sulfurisé qui dépasse
des bords, puis à l’aide d’un cercle à pâtisserie faire des portions
à convenance ( choix du diam ).
Mettre le gelée de fruit à fondre à feu doux ou au bain-marie.
Rincer, égrapper les groseilles, réserver sur un torchon sec.
Préparer des bandes de papier sulfurisé pour cercler les portions,
elles devront être un peu plus longues que la circonférence du
cercle utilisé et 2 cm plus hautes que les petits cheesecakes,
les rouler autour des portions, et une à une remettre le cercle
autour du sulfu le temps de garnir de groseille et de couler la
gelée, attendre 2 mn avant de retirer le cercle, la prise de la
gelée sur le gâteau froid est rapide, laisser le papier jusqu’au
moment de servir, mettre à temp° ambiante 15mn avant.
Ce dessert se dresse sur assiette, différentes garnitures sont
possibles, coulis et salades de fruits rouges relevées d’un tour
de poivre blanc par exemple…
Truc.
Avec un pot de fromage blanc non allégé en faisselle de 1 kg :
Pour obtenir un fromage frais crémeux parfait pour les cheesecakes
faire égoutter 4 jours un fromage blanc dans sa faisselle en prenant
soin de le retourner après deux jours. Éventuellement à cette étape,
pour lui donner un goût salé, garder le petit lait rendu, le saler à 15 g
au litre et tremper le fromage dans cette saumure 48 h, égoutter 48 h
avant utilisation en le retournant après 24 h.
Si besoin pour le bon poids compléter avec de la crème épaisse.
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