Avec des conditions météo favorables on trouve les premiers cèpes
à partir de mi-juin à certaines altitudes, une baisse de température
du sol et l’hygrométrie provoquent des pousses ( parfois sans pluies ). Variété commune en été : Boletus aestivalis
Les cueillettes sont moins gratifiantes qu’à l’automne, mais la promenade
peut devenir une agréable récolte de fruits rouges de juillet à septembre.
Si je trouve des cèpes, c’est crus en salade que je les prépare le plus
à cette saison, émincés en carpaccio avec un filet d’huile de noisette*
sur une assiette badigeonnée de citron au pinceau, fleur de sel
et piment d’Espelette. * Huiles Leblanc ( excellentes )
En tempura avec un mesclun c’est aussi un plat d’été très agréable,
pour éviter un bain de friture passer rapidement les cèpes émincés dans
le mélange farine/eau glacée, les retourner à la poêle dans un demi cm
d’huile d’olive douce brulante, éponger sur du sopalin, assaisonner.
( pour ces tempuras je mêle les cèpes à une julienne de cébettes )
Nettoyage et conservation.
Les cèpes ne se lavent pas, ils se brossent avec un pinceau ( sec et propre ),
les parties terreuses s’épluchent à l’économe, et on termine en essuyant le
champignon dans un torchon ( propre et sec ). Sains, ils se conservent 3 à 5
jours au frais sur un torchon humide dans une boite hermétique .
Congelés le jour de la récolte ( on les utilisera comme les frais ), Les plus petits
émincés et les gros en morceaux, dans un premier temps étalés sur des grilles
une nuit ( ainsi ils ne colleront pas entre eux ) puis conditionnés en sachets,
pendant 6 mois ils seront impeccables, remuer les sachets régulièrement.
Les cèpes émincés peuvent être jetés tel quels dans la poêle, pour un résultat
optimum les passer sur les deux faces à température moyenne puis passer en
chauffe maximum le temps de les colorer à volonté ( il faut une grande poêle ).
Les cèpes en morceaux seront jetés dans une grande quantité d’eau bouillante
2 min puis rafraichis dans l’eau glacée. Égoutter et sécher sur un torchon
quelques minutes avant de les utiliser comme des cèpes frais.
L’eau d’ébullition est précieuse pour des bouillons ( volailles, risottos ),
ou des bases de sauces de gibier et autres…
Les moins jolis seront émincés et séchés étalés sur du papier,
ils parfument les potages, sauces et bouillons toute l’année.
Premiers Cèpes
PHOTO [ All Rights Reserved © JM Georges / StockFood ]
Avec des conditions météo favorables on trouve les premiers cèpes
à partir de mi-juin à certaines altitudes, une baisse de température
du sol et l’hygrométrie provoquent des pousses ( parfois sans pluies ).
Variété commune en été : Boletus aestivalis
Les cueillettes sont moins gratifiantes qu’à l’automne, mais la promenade
peut devenir une agréable récolte de fruits rouges de juillet à septembre.
Si je trouve des cèpes, c’est crus en salade que je les prépare le plus
à cette saison, émincés en carpaccio avec un filet d’huile de noisette*
sur une assiette badigeonnée de citron au pinceau, fleur de sel
et piment d’Espelette. * Huiles Leblanc ( excellentes )
En tempura avec un mesclun c’est aussi un plat d’été très agréable,
pour éviter un bain de friture passer rapidement les cèpes émincés dans
le mélange farine/eau glacée, les retourner à la poêle dans un demi cm
d’huile d’olive douce brulante, éponger sur du sopalin, assaisonner.
( pour ces tempuras je mêle les cèpes à une julienne de cébettes )
Nettoyage et conservation.
Les cèpes ne se lavent pas, ils se brossent avec un pinceau ( sec et propre ),
les parties terreuses s’épluchent à l’économe, et on termine en essuyant le
champignon dans un torchon ( propre et sec ). Sains, ils se conservent 3 à 5
jours au frais sur un torchon humide dans une boite hermétique .
Congelés le jour de la récolte ( on les utilisera comme les frais ), Les plus petits
émincés et les gros en morceaux, dans un premier temps étalés sur des grilles
une nuit ( ainsi ils ne colleront pas entre eux ) puis conditionnés en sachets,
pendant 6 mois ils seront impeccables, remuer les sachets régulièrement.
Les cèpes émincés peuvent être jetés tel quels dans la poêle, pour un résultat
optimum les passer sur les deux faces à température moyenne puis passer en
chauffe maximum le temps de les colorer à volonté ( il faut une grande poêle ).
Les cèpes en morceaux seront jetés dans une grande quantité d’eau bouillante
2 min puis rafraichis dans l’eau glacée. Égoutter et sécher sur un torchon
quelques minutes avant de les utiliser comme des cèpes frais.
L’eau d’ébullition est précieuse pour des bouillons ( volailles, risottos ),
ou des bases de sauces de gibier et autres…
Les moins jolis seront émincés et séchés étalés sur du papier,
ils parfument les potages, sauces et bouillons toute l’année.
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