Cuisine et réflexion personnelle.
Suite à une conversation avec un directeur de restauration contraint à des
figures imposées sur sa carte, je m’aperçois qu’en 20 ans de prise en main
de cuisines à Lyon, je n’ai jamais servi de salade Lyonnaise, plus par manque
d’inspiration que par mépris, les classiques sont un domaine riche à revisiter !
La salade Lyonnaise.
Traditionnellement une salade de pissenlits, de préférence des jeunes pousses
( appelées « barabans » dans la région ), œuf poché, lardons et croutons.
( Je ne donne pas une recette détaillée, ce n’est pas le but. ) Salade, l’apport de jeunes pousses de saison ( chicorée, épinards, roquette…),
varie saveurs, textures et couleurs, à chacun d’adapter son mélange. Assaisonnement, je préfère assaisonner ces petites salades d’une marinade
d’huile ( condimentée et épicée ) par touches légères sur l’assiette dressée. Le lard, deux fines tranches cerclées sur un papier sulfurisé, passées au four
à basse température après marquage à la poêle. Cela doit tenir sans sécher. Le pain, grillé au dernier moment pour garder du moelleux à cœur, pas trop épais
et assez long pour l’équilibre de l’ensemble, il peut servir de tartine à l’œuf. L’œuf, extra frais, poché 3 mn à 90°, rafraichi à l’eau glacée, réchauffé hors feu
10 mn dans de l’eau portée à 70°, on garde ainsi des textures agréables.
Malgré l’effet visuel recherché, la priorité reste au goût et textures,
la suppression de matière grasse pour dorer croutons et lardons est
un plus diététique et économique. Sur une grande assiette on a la place
pour faire une salade copieuse en restant dans les mêmes coûts que la
recette originale. Les préparations de base sont techniquement simples…
Salade Lyonnaise
RECETTE et PHOTO [ All Rights Reserved © Jean-Michel Georges ]
Cuisine et réflexion personnelle.
Suite à une conversation avec un directeur de restauration contraint à des
figures imposées sur sa carte, je m’aperçois qu’en 20 ans de prise en main
de cuisines à Lyon, je n’ai jamais servi de salade Lyonnaise, plus par manque
d’inspiration que par mépris, les classiques sont un domaine riche à revisiter !
La salade Lyonnaise.
Traditionnellement une salade de pissenlits, de préférence des jeunes pousses
( appelées « barabans » dans la région ), œuf poché, lardons et croutons.
( Je ne donne pas une recette détaillée, ce n’est pas le but. )
Salade, l’apport de jeunes pousses de saison ( chicorée, épinards, roquette…),
varie saveurs, textures et couleurs, à chacun d’adapter son mélange.
Assaisonnement, je préfère assaisonner ces petites salades d’une marinade
d’huile ( condimentée et épicée ) par touches légères sur l’assiette dressée.
Le lard, deux fines tranches cerclées sur un papier sulfurisé, passées au four
à basse température après marquage à la poêle. Cela doit tenir sans sécher.
Le pain, grillé au dernier moment pour garder du moelleux à cœur, pas trop épais
et assez long pour l’équilibre de l’ensemble, il peut servir de tartine à l’œuf.
L’œuf, extra frais, poché 3 mn à 90°, rafraichi à l’eau glacée, réchauffé hors feu
10 mn dans de l’eau portée à 70°, on garde ainsi des textures agréables.
Malgré l’effet visuel recherché, la priorité reste au goût et textures,
la suppression de matière grasse pour dorer croutons et lardons est
un plus diététique et économique. Sur une grande assiette on a la place
pour faire une salade copieuse en restant dans les mêmes coûts que la
recette originale. Les préparations de base sont techniquement simples…
Contactez moi.
Flickr
Catégories
Amis & Liens