Truffe Tuber Melanosporum.
Après les fêtes de fin d’année le cours des truffes retrouve une courbe moyenne,
cela remontera courant février en fin de saison. Les très bonnes années peuvent
être l’occasion de faire des achats véritablement intéressants mi-janvier, quels que
soient les fournisseurs, producteur, marché aux truffes, marché de gros, détaillants.
( Le réseau officiel est régulièrement contrôlé on peut acheter en relative confiance ).
La truffe ( non brossée ) se nettoie avec une brosse dure sous un filet d’eau,
elle se conserve une semaine dans le bas du réfrigérateur en boite hermétique
sur une double couche de papier absorbant à changer tous les 2 jours, les œufs
seront stockés avec au moins 2 à 3 jours avant utilisation. Il n’est pas nécessaire
d’avoir de grosses quantités de truffe, 30 à 50 g suffisent à parfumer 12 à 16
œufs que l’on peut renouveler au moins une fois dans la semaine, garder les
œufs parfumés serrés en boite hermétique jusqu’à utilisation.
Préparations et petits trucs de base :
Sans mandoline à truffe il est possible de trancher très fin avec un économe neuf
auquel on aura resserré le tranchant, ce sera plus efficace que les pelles à truffes
dans le genre de celle de la photo ci dessus ( elles sont décoratives mais c’est tout ),
un couteau à filet de sole bien aiguisé ou un couteau Japonais de type Sujihiki
peuvent convenir aux plus habiles. Selon les recettes les truffes peuvent se tailler
en fine julienne ou encore être râpées plus ou moins grossièrement à convenance.
On peut ou non les peler, cela dépend si l’on a des petites préparations annexes
à parfumer, huiles d’assaisonnement, jus courts, bouillons, etc…
Pour les omelettes et brouillades, la veille ou quelques heures avant, casser les œufs
dans un saladier, mélanger sans battre avec des lamelles de truffes, filmer, réserver.
L’assaisonnement ( sel, poivre, muscade ) est à faire au dernier moment. Omelette, une poêle en tôle noire à feu vif sera bien adaptée à ce type de cuisson,
pour obtenir un effet « soufflé » il faut au moins 3 mm de matière grasse brulante
dans le fond de la poêle, beurre clarifié ou huile neutre à la limite du point de fumée,
les œufs battus versés en une seule fois n’attacherons pas à la poêle, remuer, mener
au stade de cuisson désiré, replier deux fois pour rouler l’omelette, elle sera
moelleuse au centre et dorée en surface, débarrasser rapidement la graisse de
cuisson, retourner sur un plat chaud, éventuellement lustrer d’une noix de beurre,
émincer ou râper une truffe sur l’omelette devant les convives. Œufs brouillés, sur le coin du feu il faut un cuivre ou de la fonte émaillée afin
d’obtenir une inertie thermique ambiante et douce, sinon utiliser un bain marie.
Inutile de trop battre les œufs, les verser sur une grosse noix de beurre cru fondu et
vanner avec une spatule en bois adaptée à la casserole afin d’éviter une coagulation
irrégulière, stopper la cuisson à consistance désirée.
( la truffe en fine julienne est bien adaptée à ce plat ). Œufs cocotte, casser l’œuf sur quelques lamelles de truffes arrosées d’un jus
de veau court dans de petites cocottes ou ramequins beurrés et cuire sans couvrir
en bain marie 6 à 8 mn au four préchauffé à 150°, râper de la truffe fraiche, servir. Œufs coque, pour éviter un choc thermique les œufs doivent être à température
ambiante, éventuellement trempés 2 mn à l’eau tiède avant d’être plongés dans de
l’eau bouillante ( 3mn pour un calibre de 65g ). Des mouillettes de pain grillé à la
moelle saupoudrées de truffe râpée et de quelques grains de fleur de sel sont un
exemple d’accompagnement à décliner selon les goûts et disponibilités… Œufs pochés, on poche les œufs dans l’eau bouillante non salée diluée à 5%
de vinaigre blanc, la fraicheur des œufs est directement liée à la réussite de cette
méthode de cuisson, le blanc doit rester homogène autour du jaune, s’il est fluide
cela sera peine perdue. Les utilisations sont nombreuses, mesclun, bouillons, etc…
À chacun de développer avec ses habitudes autour de ces bases classiques.
Les nouvelles textures sont aussi un terrain intéressant à explorer avec ces
œufs parfumés : Hervé This est l’instigateur de cette tendance.
Truffe et œufs, des bases
PHOTO [ All Rights Reserved © Jean-Michel Georges ]
Truffe Tuber Melanosporum.
Après les fêtes de fin d’année le cours des truffes retrouve une courbe moyenne,
cela remontera courant février en fin de saison. Les très bonnes années peuvent
être l’occasion de faire des achats véritablement intéressants mi-janvier, quels que
soient les fournisseurs, producteur, marché aux truffes, marché de gros, détaillants.
( Le réseau officiel est régulièrement contrôlé on peut acheter en relative confiance ).
La truffe ( non brossée ) se nettoie avec une brosse dure sous un filet d’eau,
elle se conserve une semaine dans le bas du réfrigérateur en boite hermétique
sur une double couche de papier absorbant à changer tous les 2 jours, les œufs
seront stockés avec au moins 2 à 3 jours avant utilisation. Il n’est pas nécessaire
d’avoir de grosses quantités de truffe, 30 à 50 g suffisent à parfumer 12 à 16
œufs que l’on peut renouveler au moins une fois dans la semaine, garder les
œufs parfumés serrés en boite hermétique jusqu’à utilisation.
Préparations et petits trucs de base :
Sans mandoline à truffe il est possible de trancher très fin avec un économe neuf
auquel on aura resserré le tranchant, ce sera plus efficace que les pelles à truffes
dans le genre de celle de la photo ci dessus ( elles sont décoratives mais c’est tout ),
un couteau à filet de sole bien aiguisé ou un couteau Japonais de type Sujihiki
peuvent convenir aux plus habiles. Selon les recettes les truffes peuvent se tailler
en fine julienne ou encore être râpées plus ou moins grossièrement à convenance.
On peut ou non les peler, cela dépend si l’on a des petites préparations annexes
à parfumer, huiles d’assaisonnement, jus courts, bouillons, etc…
Pour les omelettes et brouillades, la veille ou quelques heures avant, casser les œufs
dans un saladier, mélanger sans battre avec des lamelles de truffes, filmer, réserver.
L’assaisonnement ( sel, poivre, muscade ) est à faire au dernier moment.
Omelette, une poêle en tôle noire à feu vif sera bien adaptée à ce type de cuisson,
pour obtenir un effet « soufflé » il faut au moins 3 mm de matière grasse brulante
dans le fond de la poêle, beurre clarifié ou huile neutre à la limite du point de fumée,
les œufs battus versés en une seule fois n’attacherons pas à la poêle, remuer, mener
au stade de cuisson désiré, replier deux fois pour rouler l’omelette, elle sera
moelleuse au centre et dorée en surface, débarrasser rapidement la graisse de
cuisson, retourner sur un plat chaud, éventuellement lustrer d’une noix de beurre,
émincer ou râper une truffe sur l’omelette devant les convives.
Œufs brouillés, sur le coin du feu il faut un cuivre ou de la fonte émaillée afin
d’obtenir une inertie thermique ambiante et douce, sinon utiliser un bain marie.
Inutile de trop battre les œufs, les verser sur une grosse noix de beurre cru fondu et
vanner avec une spatule en bois adaptée à la casserole afin d’éviter une coagulation
irrégulière, stopper la cuisson à consistance désirée.
( la truffe en fine julienne est bien adaptée à ce plat ).
Œufs cocotte, casser l’œuf sur quelques lamelles de truffes arrosées d’un jus
de veau court dans de petites cocottes ou ramequins beurrés et cuire sans couvrir
en bain marie 6 à 8 mn au four préchauffé à 150°, râper de la truffe fraiche, servir.
Œufs coque, pour éviter un choc thermique les œufs doivent être à température
ambiante, éventuellement trempés 2 mn à l’eau tiède avant d’être plongés dans de
l’eau bouillante ( 3mn pour un calibre de 65g ). Des mouillettes de pain grillé à la
moelle saupoudrées de truffe râpée et de quelques grains de fleur de sel sont un
exemple d’accompagnement à décliner selon les goûts et disponibilités…
Œufs pochés, on poche les œufs dans l’eau bouillante non salée diluée à 5%
de vinaigre blanc, la fraicheur des œufs est directement liée à la réussite de cette
méthode de cuisson, le blanc doit rester homogène autour du jaune, s’il est fluide
cela sera peine perdue. Les utilisations sont nombreuses, mesclun, bouillons, etc…
À chacun de développer avec ses habitudes autour de ces bases classiques.
Les nouvelles textures sont aussi un terrain intéressant à explorer avec ces
œufs parfumés : Hervé This est l’instigateur de cette tendance.
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